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2017-09-23 09:28  

一、从业人员卫生管理制度

(一)从业人员健康检查:

1、本单位所有从业人员每年要进行一次健康检查,取得健康合格证明后方可参加食品生产经营活动;新参加或临时参加食品生产经营活动的人员,也要先进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加食品生产经营活动。健康检查结果记入从业人员个人健康档案内。严禁无健康合格证明者从事食品生产经营活动;

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性甲型及戊型肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作;

3、从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的,要立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

(二)从业人员食品安全知识培训:食品生产经营单位的负责人、食品安全管理人员和一般从业人员必须接受食品安全法规、标准和食品安全科学知识培训,并经考核取得合格证明后方能上岗;新参加工作者初次培训时间不少于15学时,以后每年复训时间不少于8学时。食品生产经营单位的负责人、管理人员、从业人员应经县以上卫生监督机构培训,考核合格后发给证书,作为单位审发卫生许可证的条件之一,培训考核情况记入个人培训档案内。

(三)从业人员个人卫生要求:

1、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯,坚持做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗换工作衣帽。操作时穿戴清洁的工作衣帽,头发不外露,不留长指甲,不涂指甲油,不佩带饰物;

2、接触直接入口食品的操作人员在下列情况时必须进行洗手:一是工作开始前;二是处理食物前;三上厕所后;四是处理生食物后;五处理污染设备或饮食用具后;六是咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;七处理动物或废弃物后;八是触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;九是从事任何可能会污染双手活动后(如处理货物、执行清洁任务);

3、任何从业人员不得将个人衣物及私人物品带入食品处理区,不得在食品处理区内抽烟、或做其它可能污染食品的其他活动。

二、环境卫生制度

1、食品生产经营企业的内外环境要划片分工,包干负责,责任到人,经常保持整洁、卫生;

2、要认真做好食品生产经营场所地面、墙壁、天花板、门窗和食品用工具、容器、设备,餐桌、椅、台的清洁卫生工作;

3、随时清除垃圾污物,盛放垃圾后容器要及时清洗,经常保持干净卫生;

4、污水和废气排放要符合国家环保要求和排放标准。不产生不良气味或有害、有毒气体。食品加工过程中废弃的油脂要收集在固定的容器内并标志清楚,定期进行处理;

5、三防设施齐全,无灰尘、鼠迹、鼠害,苍蝇密度不超过国家卫生要求。

三、餐饮用具洗消卫生制度

1、餐用具以热力消毒为主,程序为一刷、二洗、三冲、四消、五保洁,煮沸、蒸汽温度保持100℃,持续10分钟;采用化学药物消毒的程序为一刷、二洗、三消毒、四冲、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂要符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生要求,餐用具浸泡于药液中5分钟以上,并定时测量有效消毒液浓度,药液浓度达到规定标准;

2、消毒后的餐饮用具要贮存在专用保洁柜内并有明显标记。餐饮用具保洁柜要定期清洁,保持洁净;

3、消毒后的餐具要符合《食(饮)具消毒卫生标准》规定;4、已消毒和未消毒的餐饮用具要分开存放,保洁柜内不得

存放其他物品,不得重复使用一次性餐饮具;

5、不得使用未经消毒的餐饮用具盛放、加工直接入口食品。

四、食品采购索证、验收和贮存卫生制度

(一)采购的食品要符合国家有关食品安全的要求、标准和规定,不得采购腐烂、霉变、生虫、污秽、过期等《中华人民共和国食品安全法》第二十八条禁止生产经营的食品。

(二)食品采购索证要做到:

1、指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作,采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

2、进行采购索证和进货验收的食品包括:(1)粮食及其制品,食用油料和油脂;(2)畜、禽、兽肉及其制品;(3)蛋及蛋制品;(4)乳及乳制品;(5)水产品及其制品;(6)豆制品、淀粉类制品、酱烟菜;(7)酒类和各种饮料(包括固体冲服剂);(8)调味品;(9)糕点、糖果、果脯、蜂蜜等;(10)茶叶;(11)蔬菜、水果;(12)食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等);

 

3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识,购买符合国家食品安全法律、法规、规定的产品。

4、从固定供货商或供货基地采购食品时,索取并留存供货基地或供货商的资质证明,与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时,索取购物凭证。

6、采购食用农产品时,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

7、采购生猪肉时,查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明,并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明,并索取购物凭证。

8、采购食品添加剂时,查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买,并索取购物凭证、产品检验合格证明。

9、采购预包装食品时,必须核对标签内容(如生产单位名称、批准文号、保质期、生产日期等);采购散装食品必须符合“散装食品卫生管理规范”要求。

10、采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证,符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用,对验收不合格的食品注明处理方式不合格食品不得入库。

11、妥善保管索证的相关资料和验收记录,不涂改,全国伪造,其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

(三)食品运输和贮存食品的场所、设备必须保持清洁,无霉斑、无鼠迹、无污迹、无有害昆虫,食品运输工具、贮存室(柜)内不得有有毒、有害物品、生活用品及其它杂物。

(四)入库食品要分类、分架存放,离墙、离地均在10厘米以上,标记清楚,定期检查,及时清除过期、变质食品,并做好记录。

(五)贮存食品场所要做到:1、定期清洁整理;2、定期通风换气;3、定期检查“三防”设施是否齐全。

(六)冷藏、冷冻食品要做到:1、食品冷藏、冷冻存放时要成品、半成品严格分开;生、熟严格分开;植物性、动物性和水产品严格分开,不得堆积、挤压;2、温度控制:冷藏在0—10℃之间,冷冻在-20— 0℃以下;3、冷藏、冷冻柜(室)要有外显式温度(指示)计,生、熟分类标志明显;4、要定期除霜、清洁和维修,并如实填写记录。

五、粗加工及切配卫生制度

1、加工前要认真检查,不得加工和使用腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品;

2、各种食品原料在使用前按动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗,禽蛋要对外壳进行清洗,必要时消毒处理;

3、易变质食品要尽量缩短在常温下的存放时间,加工后要及时使用或冷藏;

4、切配好的半成品要避免污染,与原料分开,分类存放;

5、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;

6、加工用容器、工具使用前进行清洗消毒,使用过程做到生熟分开,使用后清洗保洁,并有明显标志。

六、烹调加工卫生制度

1、烹调前要认真检查,不得烹调加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品;

2、不得将回收的食品(包括辅料)加工后再次供应;

3、需要熟制加工的食品要烧熟煮透,加工时食品中心温度要达到70℃以上;

4、加工后的成品要与半成品、原料分开存放;

5、需要冷藏的熟制品,要尽快冷却后再冷藏。

七、烧烤加工卫生制度

(一)烧烤加工前要认真检查,不得加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品。

(二)原料、半成品分开放置,成品要有专用存放场所,避免受到污染。

(三)烧烤时避免食品直接接触火馅和食品中油脂滴落到火焰。

八、食品再加热卫生制度

(一)对食品存放温度低于60℃、高于10℃条件下超过2小时的熟食品,再次供用时要充分加热。加热前要确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品要彻底解冻后经充分加热方可供用。

(三)加热时食品中心温度要高于70℃,不得供用未经充分加热的食品。

九、凉菜、果盘制作卫生制度

1、操作人员进入专间前要更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。非操作人员不得擅自入内,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动;

2、专间每餐(或每次)使用前要进行空气和操作台的消毒,使用紫外线灯消毒在无人工作时开启30分钟以上;专间内要使用专用的工具、容器,用前要消毒,用后要洗净并保持清洁;

3、加工前要认真检查待配制的成品凉菜,不得加工腐败变质或者其他感官性状异常的待配制的成品;

4、供加工用的蔬菜、水果等食品,必须新鲜并经过洗消处理,未经洗消处理的,不得带入凉菜间;

5、制作好的凉菜、现榨果蔬汁、水果拼盘要当餐用完。剩余的要存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。凉菜间室温要控制在24℃以下。

十、备餐及供餐卫生制度

1、操作前要清洗、消毒手部,对备餐间空气进行消毒,工具、容器使用前消毒,使用后清洗保洁;

2、认真检查待供应食品,不得供应感官性状异常的食品;

3、用于菜肴装饰的原料使用前要洗净消毒,不得反复使用;菜肴分派、造型整理的用具要经过消毒;

4、在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,操作时要避免食品受到污染。

十一、就餐场所卫生管理制度

1、就餐场所要有专人管理,职责明确;

2、从业人员应佩带健康证明和卫生知识培训合格证上岗;

3、防蝇、防尘、防鼠设施齐全,通风换气良好,室内空气质量及微小气候符合国家卫生要求;

4、餐桌、椅子干净卫生,食品容器和餐饮具做到一用一消毒,符合国家卫生要求。餐桌盛放调味品的瓶杯要保持洁净,标记明显,及时清理变质调味品;

5、地面铺设防滑、防潮符合卫生要求的建筑材料,设置密闭垃圾废弃物收集容器,并即时清除。大中型酒店就餐场所应设置洗手间,配备必要的洗涤用品和烘干机;

6、做到无蚊蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫,环境整洁,窗明几净,干净卫生。

十二、面食制作卫生制度

1、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明;

2、用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证;

3、面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志;

4、面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志;

5、必须有盛放肉(馅)等专用冰箱;

6、室内做到防蝇、防尘、防鼠;

7、加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等;

8、有室内卫生定时清扫制度。

十三、废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理;

2、废弃油脂应设专人负责管理;

3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理;

4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人;

5、处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存;

6、不得随便处理废弃食用油脂。

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